81 OLIVIER

21 mars 2025

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(à partir du 3 mars)

Aujourd’hui, nous nous intéressons à l’Olivier !

L’Olivier est originaire du bassin méditerranéen.
Dans l’Antiquité, l’Olivier était une plante sacrée pour de nombreuses civilisations.
C’est encore aujourd’hui un pilier de la culture méditerranéenne et de ses traditions, où il y est cultivé depuis des millénaires, pour ses olives et l’huile précieuse qu’on en extrait.

Si tout le monde connaît plus ou moins les bienfaits de l’huile d’olive, les feuilles d’Olivier restent peu utilisées en cuisine, alors même qu’elles sont un véritable trésor tant
au niveau du goût qu’elles apportent, que de leurs bienfaits, et elles peuvent se décliner
dans de nombreuses recettes, salées ou sucrées.

L’Olivier est par excellence, l’arbre des légendes.
Il est le symbole de la Paix, de la Longévité et de la Sagesse.

Présentation

L’Olivier, Olea europaea, appartient à la famille des Oléacées.

L’Olivier est originaire des régions de la Grèce, de la Syrie et de la Turquie.
Il a ensuite été introduit dans d’autres régions du monde, notamment en Californie,
en Australie et en Amérique du Sud, via les grands navigateurs, et il s'est adapté
partout avec succès.
Il en existe de très nombreuses variétés.

On reconnaît l’Olivier à son feuillage argenté et à son tronc tortueux et très ramifié.
Il aime le plein soleil et la chaleur, et supporte très bien la sécheresse.
Il s’épanouit dans les sols rocailleux et pauvres.

L’Olivier est un arbre à feuilles persistantes, avec une croissance lente.
C’est un arbre petit à moyen, qui mesure entre 5 et 15 mètres de hauteur.
Il a un port souvent tordu et irrégulier, qui lui confère un charme unique.
Il peut vivre pendant des siècles, voire des millénaires.

- L’écorce est grise, rugueuse et crevassée, prenant un aspect noueux avec l’âge.

- Les feuilles sont opposées, simples, étroites et allongées, lancéolées, plutôt coriaces.
Elles sont persistantes.
Elles mesurent entre 4 à 10 cm.
Elles sont d’une d'une couleur vert argenté sur le dessus, et argenté-blanc en dessous,
grâce à un fin duvet.

- Les fleurs sont très petites, blanc crème, composées de 4 pétales.
Elles sont discrètes mais abondantes, regroupées en panicules de 10 à 30 fleurs,
à l’aisselle des feuilles.
Elles ont un parfum agréable.
Elles apparaissent en mai-juin.

- Les fruits sont les olives.
Ce sont de petites drupes charnues, ovoïdes, vertes à noires selon la maturité, qui contiennent un seul noyau oblong et dur.
Les olives peuvent être consommées après fermentation, ou bien transformées en huile.
L'olivier commence à donner ses premiers fruits entre 3 et 7 ans selon les variétés,
et atteint sa maturité entre 30 et 70 ans.
En moyenne, un olivier produit de15 à 50 kilos d’olives par récolte.

- L’Olivier possède un système racinaire profond, ce qui lui permet de résister
aux sécheresses prolongées caractéristiques du climat méditerranéen.

Histoire et Usages Traditionnels

Des recherches archéologiques montrent que l’on extrayait déjà l’huile d’olive dès 4000 avant J.-C. au Liban et à Chypre.
L’Olivier aurait été introduit en Europe par les Phéniciens 1 000 ans avant J.-C.
Les anciens affirmaient que l’Olivier était un cadeau fait à l’humanité…

- Les anciens Égyptiens cultivaient l’Olivier 3 000 ans avant J.-C.
Il était utilisé à la fois pour son huile, son bois et ses feuilles.
Le thé d’Olivier était largement consommé pour sa richesse en vitamine C et en antioxydants.

- Selon la mythologie grecque, c’est Athéna, la déesse de la sagesse, qui offrit l’Olivier
à Athènes, comme un signe de Paix et de Prospérité.
Dans la Grèce antique, la couronne d’Olivier était un symbole de Victoire et de Paix.
On en coiffait les athlètes olympiques après leurs victoires et on leur offrait des jarres
remplies d’huile d’Olive.

- Platon, l’un des plus grands philosophes de la Grèce antique, enseignait sous un olivier,
dans les jardins d’Acadème, à la périphérie d’Athènes.
Ce lieu représentait un lien entre nature, savoir et philosophie.
Cet olivier aurait d’ailleurs survécu jusqu’au 7 octobre 1976, date à laquelle un tragique
accident de la route l’a gravement endommagé, lorsqu’un bus a percuté et fracturé son tronc.
Une partie de ce tronc, totalement détachée, a d’ailleurs été transférée à l'Université agricole d'Athènes où elle est toujours exposée depuis.

- Hippocrate (vers 460–377 av. J.-C.), le père de la médecine, reconnaissait plus de
60 usages médicinaux à l’huile d’olive, notamment pour soigner les plaies, adoucir les douleurs musculaires, ou calmer les irritations cutanées.
Il la considérait à la fois comme aliment et remède.
(«Que ton aliment soit ton médicament».)

- Les Romains utilisaient l'huile d'Olive dans les cérémonies religieuses et pour l'hygiène personnelle, notamment pour l’hydratation de la peau et le massage des athlètes.
Ils utilisaient aussi l’huile comme combustible pour les lampes.
Ils ont, de plus, largement contribuer à répandre l’Olivier à travers tout leur empire.

- Au Moyen-Age, on connaissait les vertus des feuilles d’Olivier, que l’on utilisait pour panser et désinfecter les blessures, pour tonifier l’organisme et pour lutter contre la fièvre.
Les feuilles d’Olivier sont en effet, la partie de l’arbre qui concentre l’essentiel de ses propriétés antioxydantes.

Propriétés Médicinales

L’Olivier a des propriétés :

- hypotensives : l'huile d'Olive,en particulier, grâce à sa teneur en acides gras mono-insaturés, peut aider à réduire la pression sanguine dans les artères.

- antioxydantes et anti-inflammatoires : l'Olive et l'huile d'Olive réduisent le stress oxydatif et l'inflammation dans le corps, et contribuent à la prévention des maladies cardiaques.

- antibactériennes et antivirales : grâce à l'oleuropéine, un composé présent dans
ses feuilles. On l’utilise pour renforcer le système immunitaire.

- laxatives douces : l'huile d'Olive est parfois utilisée comme laxatif naturel pour favoriser
le transit intestinal.

- hypoglycémiantes : les feuilles d’Olivier ont un effet bénéfique sur la régulation de
la glycémie chez les personnes atteintes de diabète de type 2.

- améliore la fonction hépatique : l'Olive et l'huile d'Olive soutiennent le travail du foie et favorisent la détoxification.

- On utilise l’infusion de feuilles d’Olivier pour traiter la fièvre, l'hypertension ou renforcer l’immunité.
Elles ont aussi, entre autres, des vertus digestives et diurétiques.

- L’Huile d'olive aide à maintenir des niveaux de cholestérol sains, et réduit le risque
de maladies chroniques grâce à ses propriétés anti-inflammatoires et antioxydantes.
Elle peut aussi être utilisée en massage pour ses vertus nourrissantes et anti-inflammatoires sur la peau.
On peut également l’utiliser sur les coups de soleil, les brûlures légères, l’érythème fessier et
le prurit.

- L’Extrait de feuilles d’Olivier, pris en complément alimentaire a des effets bénéfiques sur la circulation et la régulation du cholestérol.

Utilisations Culinaires

L'Olive et l'huile d'Olive sont au cœur de la cuisine méditerranéenne.
C’est une base pour de nombreuses sauces, soupes, ragoûts et pâtisseries dans les cuisines
espagnole, italienne, grecque, etc…

- L’huile d'Olive est polyvalente.
Elle doit être extraite par pressage à froid pour préserver ses qualités.
Elle est utilisée pour cuisiner, en marinades, pour assaisonner les salades, pour faire sauter
ou pour frire.

- Les olives peuvent être consommées fraîches, mais elles sont généralement fermentées dans de la saumure pour enlever leur amertume.
On les consomme en apéritif, marinées ou en tapenades.
On en met dans les salades, ou comme garniture dans les plats.

- Les feuilles d’Olivier trouvent également leur place en cuisine.
Elles servent à l’assaisonnement sur des grillades, des légumes ou des marinades.
Réduites en poudre, on peut les intégrer à des mélanges d’épices

Conseils de Récolte et Préparation

- Les feuilles sont récoltées au printemps et à l'automne, lorsqu'elles sont jeunes et riches
en principes actifs.

- La récolte des olives dépend de leur maturité.
Elle a lieu généralement entre la fin de l'automne et le début de l'hiver, de novembre à janvier.
Les olives sont cueillies à la main ou à l'aide de peignes mécaniques.

- Les olives destinées à l’huile sont cueillies lorsqu’elles commencent à changer de couleur,
tandis que celles destinées à être consommées comme olives de table sont récoltées plus tard, une fois bien mûres.

Autres Usages & Anecdotes

- En cosmétique, l'huile d'olive est utilisée pour ses propriétés hydratantes et nourrissantes.
Elle est l'un des ingrédients principaux du savon de Marseille et de nombreux savons
artisanaux.
Elle leur apporte ses propriétés apaisantes et douces pour la peau.
- Utilisée en masque capillaire, l’huile d’Olive nourrit, protège et répare les cheveux abîmés ou fragilisés.
Elle favorise la croissance et prévient la chute des cheveux, et apaise le cuir chevelu irrité.
Elle est de plus, adaptée à tous types de cheveux.

- L'Olivier fournit un bois magnifique, à la fois dense, résistant et durable.
En plus de la fabrication d'objets décoratifs et d’ustensiles de cuisine, on en fait des œuvres d’art en tournage ou en sculpture.

- Les plus gros vergers d’Olivier se trouvent en Espagne, qui est le 1^er producteur mondial d’huile d’Olive.
Viennent ensuite l’Italie, la Grèce, la Turquie, la Tunisie et le Portugal.

- L‘Olivier a cette particularité de pouvoir se régénérer à partir de sa souche.
En fait lorsque un olivier «meurt», il produit des rejets que l’on appelle des «souquets».
Et de ces souquets, un autre arbre naît, porteur de son génotype, en d’autres termes :
un clone.

- On peut citer quelques Oliviers remarquables :
** L’Olivier de Vouves, en Crète, serait âgé de 1 600 ans.
Il s’est développé en enserrant une ancienne colonne romaine, ce qui lui donne cet aspect
très particulier dû à son tronc creux.
Aujourd’hui encore, il continue à produire des olives.
Il a été déclaré monument naturel protégé, en 1997.

** En France, l’Olivier de Roquebrune Cap Martin, dans les Alpes Maritimes, serait
le plus vieil Olivier de France.
On estime qu’il serait âgé de 2000 ans. Il aurait donc été planté sous le règne de l’Empereur Néron.
Il a été labellisé «Arbre Remarquable de France» le 4 octobre 2016.

- L'Olivier représente la Longévité et l'Immortalité Spirituelle.
L’extrême onction est d’ailleurs donnée avec de l’huile d’olive, pour garantir un repos en paix jusque dans l’éternité.
En France, les «Immortels», doivent leur nom aux broderies vertes qui décore l’habit vert
de ces membres de l’Académie Française, et qui représentent une branche d’Olivier...

- Le rameau d’Olivier est le symbole de la Paix.
Dans la Bible, une colombe portant une branche d’olivier annonce la fin du déluge, symbolisant qu’une nouvelle vie allait pouvoir commencer.
Par ailleurs l’arbre serait doté de pouvoirs protecteurs selon les croyances populaires, et
on accrochait des rameaux d’Olivier bénis à l’intérieur des maisons.

- Dans le langage des fleurs, l’Olivier symbolise la paix, la réconciliation et l’équilibre.
Il est donc tout indiqué dans les cérémonies de mariage.
Les mariées de l'Antiquité d’ailleurs, portaient une couronne de branches d'olivier pendant le mariage, symbolisant ainsi la pureté.
Dans la tradition orthodoxe, l’huile d’olive est utilisée pour bénir les alliances ou les fronts des mariés.

Bref...

L’Olivier a toujours été un arbre précieux et généreux, et il demeure une plante
essentielle de la culture méditerranéenne, dans ses traditions comme dans son économie.

Aujourd’hui 830 millions d’oliviers sont cultivés dans le monde et plus de 2 milliards
de litres d’huile d’olive sont consommés chaque année.
Ce sont les grecs qui en consomment le plus avec 20 litres par habitants et par an contre
3,5 litres par habitant et par an en France.

L’huile d’olive, pressée à froid est donc un véritable «or vert», et ses feuilles sont un trésor de bienfaits thérapeutiques et de saveurs à découvrir et à expérimenter.
Quand aux olives, vertes ou noires, elles se marient à tous les caprices gustatifs, qu’ils soient sucrés ou salés.

L’Olivier est un arbre chargé de symboles depuis des millénaires, porteur de paix et
de réconciliation.
C’est un arbre d’exception qui évoque aussi le soleil, la chaleur et le chant des cigales… pour l’éternité.

POUR ALLER PLUS LOIN AVEC L'OLIVIER...
(Cliquez sur les images)

LES RECETTES A BASE D'OLIVIER...
(Clic pour voir la recette)

- 81/1 Tisane de feuilles d’Olivier

- 81/2 Joue de porc aux feuilles d'olivier

- 81/3 Velouté de courgettes aux Feuilles d'Olivier

- 81/4 Liqueur de feuilles d’Olivier

- 81/5 Kombucha aux feuilles d’Olivier et zeste de Citron

- 81/6 Émincé de dinde aux olives et feuilles d'Olivier

- 81/7 Panna cotta aux Feuilles d'Olivier

- 81/8 Financiers aux Feuilles d'Olivier et à la Cannelle

- 81/9 Madeleines aux Feuilles d'Olivier et à la Vanille

- 81/10 Madeleines aux olives