Ingrédients :
- des olives triées, lavées et équeutées d’à peu près le même diamètre
- Eau filtrée ou bouillie (refroidie!)
- Sel sans additif

Étape préalable indispensable : la désamérisation !
Faire tremper les olives dans de l’eau fraîche pendant 7 à 10 jours maximum
en changeant l’eau tous les jours
(Pour accélérer la désamérisation, on peut piquer les olives à l’aide d’une épingle,
les couper dans la hauteur ou les casser en les frappant à l’aide d’un rouleau à pâtisserie)

Égoutter les olives , les essuyer avec du papier absorbant, et les placer dans un bocal
Le bocal doit pouvoir fermer hermétiquement (exemple bocal Le Parfait)
Préparer la saumure en diluant le sel dans l’eau
On utilise une saumure à 6%, (60g de sel par litre d’eau) ou à 10% (100g de sel/litre)

Recouvrir les olives avec la saumure en laissant 1 à 2 cm de vide en haut du bocal
Placer un poids par-dessus, galet en céramique ou en verre
(afin d’éviter qu’elles remontent!)

Laisser ensuite le bocal à température ambiante (minimum 18°) pendant 15 jours minimum,
de préférence à l’abri de la lumière

Ensuite on peut ranger le bocal à un autre endroit.
Il est préférable d’attendre 6 mois, voire 1 an avant de les déguster
Rincer les olives avant de les consommer

On peut utiliser des olives vertes ou noires, la couleur dépend du stade de maturité à laquelle elles ont été cueillies.
Si elles sont vraiment très mûres (cueillies vers le mois de décembre), il est préférable de les préparer au sel sec.

On peut aromatiser les olives fermentées en saumure en rajoutant dans le bocal :
du citron (zeste ou tranches), de l’orange, du thym, du romarin, du fenouil, du laurier,

de l’ail, du poivre, du piment…
Chacun fera selon ses goûts.

Pour savoir si les olives sont réussies, on peut mesurer le pH à l’aide de bandelettes spéciales.
Si le pH est inférieur à 4,6, alors les olives sont suffisamment acides et sûres à consommer.
Si le pH est supérieur ou égal à 4,6, la fermentation est ratée ou pas suffisante et dans ce cas, il y a un risque de présence de microbes pathogènes, et il vaut mieux les jeter à la poubelle !