Regarder sur You Tube

Aujourd’hui nous nous intéressons à l’Alliaire, une plante aux multiples vertus.
On l’a parfois appelé « Herbe de la Sorcière » en raison de sa forte odeur d’ail, et
de ses utilisations dans la médecine populaire.
Le nom « Alliaria » vient du latin « allium », qui signifie ail, en référence à l’odeur d’ail
dégagée par la plante.

En temps de disette, l’Alliaire était souvent utilisée comme substitut d’ail dans les recettes
de cuisine en Europe.
Tout se mange dans l’Alliaire, de la racine aux graines, en passant par la tige, les feuilles
et les fleurs !

Présentation
L’Alliaire, Alliaria petiolata, est une plante herbacée bisannuelle de la famille des Brassicacées.
Originaire d’Europe et d’Asie, l’Alliaire a été introduit en Amérique du Nord où il est désormais considéré comme une plante envahissante dans certaines régions, et notamment au Québec, où il est devenu si invasif, que l’on doit signaler sa présence aux responsables des parcs ou aux municipalités afin de faire des expéditions d’arrachage ! .
L’Alliaire préfère les zones ombragées et humides, telles que les forêts et les bords de chemins, mais il fait preuve de beaucoup d’adaptabilité !.

- Les tiges de l'Alliaire sont rondes, dressées, anguleuses, et peuvent atteindre une hauteur de 30 cm à 1 mètre.

- Les feuilles basales sont en forme de cœur et dentelées, tandis que les feuilles
supérieures sont plus allongées, devenant de plus en plus petites, triangulaires et pointues
à mesure qu’elles montent sur la tige.
Elles sont alternes et pétiolées, et complètement glabres.
Lorsqu'elles sont écrasées, elles dégagent une forte odeur d'ail.

- Les fleurs sont blanches, petites, à 4 pétales blancs en forme de croix, caractéristiques
des brassicacées.
Elles sont disposées en grappes terminales et apparaissent au printemps, généralement
entre avril et juin.

- Les fruits sont des siliques étroites et allongées contenant chacun une 20aine de petites graines noires.
L’Alliaire produit 200 à 1 000 semences par plant.
Une colonie peut produire jusqu’à 100 000 graines par mètre carré!
La majorité des graines d’Alliaire germent après un an, mais elles peuvent demeurer viables jusqu’à 15 ans, formant une banque de graines dans le sol.

Histoire et Usages Traditionnels
- Des graines de cette plante sous forme de phytolithes ont été identifiées dans des dépôts
de nourriture sur des poteries préhistoriques.
C’est la première preuve directe de l’utilisation d’une épice dans la cuisine en Europe entre
6 100 et 5 750 ans avant Jésus-Christ.
 

- Dans l’Antiquité, l’Alliaire était apprécié pour ses effets diurétiques et expectorants.
Il était utilisé également en cuisine.

- Au Moyen Âge, l’Alliaire était souvent employé comme herbe médicinale pour ses propriétés antiseptiques et digestives.
Les feuilles écrasées étaient appliquées sur les plaies pour favoriser la cicatrisation.
Il aromatisait aussi les plats avant que l’ail ne soit largement cultivé.
L’Alliaire officinale était également souvent utilisé pour masquer les odeurs désagréables
dans les maisons et sur les vêtements. On le plaçait notamment dans les chaussures pour
neutraliser les odeurs.

Propriétés Médicinales
L’Alliaire est :
- détoxifiant et diurétique : il est reconnu pour ses propriétés dépuratives, aidant à éliminer les toxines du corps.
 

- antiseptique, antibactérien et antifongique : il contient des composés soufrés, similaires à ceux de l’ail, utiles pour traiter les infections bactériennes mineures, les plaies ou
les dermatoses diverses comme l’eczéma.
On peut appliquer son suc frais en pansement, à renouveler tous les jours jusqu'à la guérison, ou bien en compresses imbibées d’une décoction pour traiter l'impétigo et les engelures
ulcérées par exemple.
 

- expectorant : il est utilisé traditionnellement pour soulager les problèmes respiratoires comme les bronchites et les toux persistantes. Il facilite l’expulsion du mucus.
En cas d’inflammation pulmonaire chronique ou d’asthme, on peut boire une décoction de
100g d’alliaire frais par litre.
 

- anti-inflammatoire : il aide à réduire l’inflammation et les douleurs articulaires.
 

- digestif : il stimule la digestion et aide à soulager les troubles digestifs mineurs.
 

- antioxydant : il aide à combattre les radicaux libres et à protéger les cellules du
stress oxydatif.

Utilisations Culinaires
Les feuilles de l’Alliaire officinale sont riches en vitamines et en minéraux, notamment
en vitamine C et en bêta-carotène, ce qui en fait une bonne source nutritionnelle potentielle.

 

- Les jeunes feuilles d’Alliaire peuvent être ajoutées aux salades pour leur goût légèrement piquant et aillé.
Elles peuvent éventuellement être ajoutées aux soupes, ragoûts et plats de légumes pour rehausser leur saveur mais, l’alliaire ne supporte pas bien la cuisson : les feuilles deviennent amères et leur saveur d’ail disparaît.
De ce fait, il est préférable de consommer l’Alliaire cru !

- Les feuilles peuvent être congelées ou conservées dans de l’huile d’olive, pour les conserver ou pour créer une huile aromatisée.
On peut confectionner un beurre d’Alliaire en mélangeant des feuilles hachées avec du beurre pour obtenir un beurre parfumé, qui accompagne très bien les radis par exemple.
Ou bien on peut préparer un pesto à base de feuilles d’Alliaire en les mixant avec des noix,
de l’huile d’olive, de l’ail et du parmesan.
A déguster sur des tranches de pain frais ou grillé !

- Les fleurs ont également une saveur d’ail et peuvent servir à décorer les plats.

- Les tiges ont, au printemps, un goût sucré de chou.
Elles peuvent être facilement intégrées à des recettes.
 

- Les graines sont légèrement piquantes, on les utilise comme substitut de la moutarde dans certaines recettes, ou comme épice.

- Les racines peuvent être consommées comme des radis, ou être râpées et utilisées comme substitut de la racine de raifort.

Conseils de Récolte et Préparation
- Les feuilles jeunes et tendres du printemps sont les meilleures pour la consommation.
Celles au sommet des tiges, avant la floraison, ont une saveur plus douce.

- Les graines peuvent être récoltées à la fin de l’été, lorsque les siliques commencent
à se dessécher. 

- Les feuilles doivent être consommées fraîches, car le goût d’ail disparaît complètement au séchage, de même que les propriétés et bienfaits de la plante.

- Les graines, par contre, doivent être séchées, puis stockées dans un endroit frais et sec
pour une utilisation ultérieure comme épice.

- Pour les infusions médicinales, on utilisera environ 1 à 2 cuillères à café de feuilles fraîches par tasse d’eau chaude, à laisser infuser 10 minutes avant de filtrer, et de consommer.
On peut aussi utiliser l’alliaire en cataplasme de feuilles, froissées pour en extraire le suc,
que l’on appliquera sur des petites plaies.
On peut faire une décoction d'alliaire, en utilisant environ 30 g de plante fraîche pour
50 cl d’eau. On en imbibera ensuite des compresses à appliquer sur les petites plaies.

Autres Usages
- En jardinage, l’Alliaire peut être utilisée comme plante compagne dans le jardin pour
repousser certains insectes nuisibles.
Ses propriétés allélopathiques peuvent aider à contrôler la croissance de certaines mauvaises herbes.
Toutefois, il faut garder à l’esprit que l’alliaire est très invasif...

- Dans certaines cultures, l’Alliaire était utilisée dans les rituels de purification et
de protection.
Ses feuilles étaient parfois placées sous les oreillers pour favoriser des rêves prophétiques.

Bref…
L’Alliaire est une plante intéressante au niveau culinaire, et abondante jusqu’à être considérée comme invasive.
En outre, ses propriétés médicinales sont reconnues et faciles à mettre en œuvre.
Alors n’attendez plus, partez à sa découverte et à sa cueillette !

Les Recettes à base d'Alliaire...

(Clic pour voir la Recette)

 - 31/1 Mayonnaise à l'Alliaire
 - 31/2 Terrine Sauvage (Ortie, Alliaire, Lierre Terrestre)
 - 31/3 Pesto d'Alliaire
 - 31/4 Boulettes de chèvre à l'Alliaire
 - 31/5 Beurre d'Alliaire en bouchées apéritives

Pour aller plus loin avec l'Alliaire...