Crème à la racine de Chicorée caramélisée

Décoction
40g de racine de chicorée
500 ml d'eau

Pour de la crème
125 g de sucre
30 ml de jus de citron
1 gousse de vanille
5 feuilles de gélatine
5 œufs
500 ml de crème fouettée

Décoration :Fleurs de chicorée et Sucre glace

1- Décoction : laver et couper les racines en morceaux d'1 cm et les faire sécher au four à 80° durant 3 heures environ

2- Les mettre dans l'eau et porter le tout à ébullition
Couvrir et laisser infuser 1 nuit puis filtrer

3- Crème : faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide

4- Au bain marie, fouetter les œufs et 250 ml de crème pour obtenir une consistance ferme

5- Caraméliser le sucre et ajouter le jus du citron et la décoction de racines filtrée : laisser réduire à une quantité de 250 ml environ

6- Ajouter la gélatine ramollie et bien battre le tout

7- Mélanger les deux appareils et lorsque la préparation est presque froide, ajouter le reste de la crème fouettée (fermement)

8- Réserver au frais

9- Décoration : sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé, parsemer les fleurs de chicorée et les saupoudrer généreusement de sucre glace

10- Faire sécher 60 minutes au four à 80°

11- Décorer la crème de chicorée avec les fleurs confites

12- Servir frais avec un petit sablé.