36/2 Crème à la racine de Chicorée caramélisée
Ingrédients :
**Décoction
- 40g de racine de Chicorée
- 500 ml d'eau
**Pour la crème
- 125 g de sucre
- 30 ml de jus de citron
- 1 gousse de vanille
- 5 feuilles de gélatine
- 5 œufs
- 500 ml de crème fouettée
** Décoration
- Fleurs de chicorée et Sucre glace
Décoction :
Laver et couper les racines en morceaux d'1 cm
Les faire sécher au four à 80° durant 3 heures environ
Puis, les mettre dans l'eau et porter le tout à ébullition
Couvrir et laisser infuser 1 nuit puis filtrer
Crème :
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide
Au bain marie, fouetter les œufs et 250 ml de crème jusqu'à une consistance ferme
Caraméliser le sucre
Y ajouter le jus du citron et la décoction de racines filtrée
Laisser réduire à une quantité de 250 ml environ
Ajouter la gélatine ramollie et bien battre le tout
Mélanger les 2appareils
Quand la préparation est presque froide, ajouter le reste de la crème fouettée
Réserver au frais
Décoration :
Sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé,
parsemer les fleurs de chicorée et les saupoudrer généreusement de sucre glace
Faire sécher 60 minutes au four à 80°
Décorer la crème de chicorée avec les fleurs confites
Servir frais avec un petit sablé.