Ingrédients :
- 6 Pavé(s) de saumon (150g)
- 500 g de sciure de bois

Pour la garniture
- 12 mini betteraves
- 3 Avocats
- 2 Pommes Granny Smith
- 20g de Badiane
- 5 cl de Vinaigre balsamique blanc
- 15 cl d’eau
- 50g de sucre en poudre

Pour le poisson

Dans un wok, placer la sciure de bois de hêtre
Avec le chalumeau, brûler la sciure jusqu'à l'apparition de fumée
A ce moment, placer les pavés de saumon sur une grille légèrement surélevé à 3cm de la sciure
Couvrir et laisser fumer le saumon 15 minutes
 

Au terme du fumage, placer les pavés de saumon sur une plaque
Les enfourner 7 minutes à 180°

Pour la garniture

Éplucher les mini betteraves
Mettre dans une casserole l'eau, le sucre, la badiane et le vinaigre
Porter à ébullition et verser les mini betteraves dedans
Cuire sur feu fort pendant 5 minutes
Puis éteindre et couvrir la casserole

Ouvrir l'avocat, enlever le noyau et la peau et tailler des tranches de 2cm
Dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive, colorer les tranches d'avocat des deux côtés
Assaisonner de fleur de sel et débarrasser sur un papier absorbant

Tailler la pomme à la mandoline 2mm et tailler des bâtonnets dedans

Dressage

Poser le filet de saumon en diagonale sur l'assiette
Ajouter 3 demi betteraves, 3 lamelles d'avocat grillé et les bâtonnets de pommes
Terminer par des pousses de radis ou de cresson