Ingrédients :

Pour la pâte à choux :

25 cl de lait

4 g de sucre

4 g de sel

100 g de beurre

125 g de farine

225 g d’œuf (3 gros œufs)

Pour le craquelin :

70 g de farine

50 g de cassonade

18 g de sucre muscovado

50 g de beurre

Pour la crème diplomate :
250 g de lait entier
25 g de sucre
2 cuillères à soupe d'Aspérule Odorante séchée (parties aériennes fleuries)
1 œuf
25 g de poudre à flan (ou maïzena)
80 g de sucre
1 feuille de gélatine
120 g de crème liquide entière

Préparer le craquelin :
Mélanger les ingrédients secs, puis incorporer le beurre
Étaler sur 1 ou 2 mm d’épaisseur
Couper à l’emporte-pièce des cercles de 4,5 cm

Préparer les choux :
Chauffer dans une casserole le lait, le beurre, le sel et le sucre sur feu doux jusqu’à ce que le beurre soit fondu
Ajouter la farine, hors du feu, en une fois, et bien mélanger à la spatule en bois
Remettre sur feu doux, et mélanger 5 minutes pour sécher un peu la pâte

Transvaser la pâte dans la cuve du batteur, et laisser reposer 10 minutes
Mélanger la pâte à la feuille, et ajouter un à un les œufs
La pâte doit avoir une texture lisse et soyeuse.

Débarrasser dans une poche à douille
Préchauffer le four à 180 °C

Former des petits choux de 4 cm environ sur le papier cuisson en petits choux de 4 cm environ
Déposer délicatement (sans appuyer) le craquelin, sur le haut de chaque chou
Enfourner à 180 °C pendant 19 minutes,
puis à 170° pendant 13 minutes, sans jamais ouvrir le four pour ne pas faire retomber les choux

Ouvrir le four à la fin de la cuisson, et laisser reposer au four pendant 10 minutes

Préparer la crème diplomate :
Faire chauffer le lait, les 25 g de sucre et l’Aspérule Odorante
Fouetter les œufs, la poudre à flan et les 80 g de sucre
Filtrer le lait tout en le versant encore chaud sur le mélange aux œufs
Fouetter et tout remettre sur le feu en mélangeant sans arrêt jusqu’à
épaississement de la crème pâtissière

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide
L’ajouter hors du feu dans la crème pâtissière
Bien mélanger et laisser refroidir

Monter la crème liquide avec un batteur
L’ajouter délicatement à la crème pâtissière

Percer puis garnir les choux, par le dessous, à l’aide d’une poche à douille
(petite douille cannelée) jusqu’à ce qu’ils soient bien remplis