Ingrédients :

40 Asperges vertes (environ)

6 jaunes d’œufs

Le jus de 2 citrons

250g de beurre

20 branches d’Aspérule Odorante

20 cl de vin blanc

1 échalote

Cuire les asperges à l’eau salée et réserver

Tailler finement l’échalote et la faire suer
Ajouter le vin blanc, le jus de citron, et l’Aspérule Odorante
Laisser réduire de moitié
Laisser infuser encore quelques minutes, puis retirer l’Aspérule Odorante

Émulsionner le mélange vin blanc/citron/échalote avec les jaunes d’œufs à feu doux
Quand le mélange est mousseux, ajouter le beurre fondu, en continuant à battre sur feu doux,
jusqu’à obtenir une mousseline crémeuse
Saler et poivrer

Servir cette mousseline en verrine sur les asperges réchauffées