Ingrédients :

Garniture:

50 cl de crème entière
60 g de sucre
1 citron, coupé en rondelles
1 petit bouquet d'Aspérule Odorante
1 sachet de raffermissant pour crème fouettée

Biscuit:

4 blancs d'œufs
1 pincée de sel

100 g de sucre
1 citron (zeste râpé)
4 jaunes d'œufs
100 g de farine
30 g de beurre, liquide et refroidi

Compote:
300 g de Rhubarbe, coupée en bâtonnets de 4x1 cm
2 cuillères à soupe de sucre
1 citron (zeste râpé + 1 cuillère à soupe de jus)

Garniture :
Porter la crème et le sucre à ébullition
Laisser refroidir
Ajouter le citron et l'Aspérule Odorante
Couvrir et réserver 24 heures au réfrigérateur

Biscuit :
Battre les blancs en neige avec le sel
Incorporer le sucre et le zeste de citron
Battre jusqu'à obtention d'une masse brillante
Ajouter rapidement les jaunes d'œufs
Ajouter la farine tamisée, puis incorporer délicatement le beurre

Abaisser la pâte en rectangle d’1 cm d'épaisseur sur la plaque recouverte de papier sulfurisé
Cuire 6-8 minutes dans un four préchauffé à 220 °C
Retourner sur un linge de cuisine, et laisser refroidir sous la plaque chaude

Compote :
Porter à ébullition la Rhubarbe, le sucre, le zeste et le jus de citron
Laisser mijoter à feu doux 3-4 minutes
Laisser refroidir

Passer la crème au chinois
Ajouter le raffermissant
Fouetter

Décoller le biscuit du papier sulfurisé
Étaler la crème
Rouler le biscuit
Réserver 30 minutes au frais

Saupoudrer le biscuit roulé de sucre glace
Découper en tranches, et servir avec la compote