Velouté aux feuilles de Berce

150g de feuilles et tiges de berce
1/2 oignon
35g de farine
45g de beurre
350ml de fond de volaille
350ml d’eau
1 jaune d’oeuf
65ml de crème fraîche
Sel, poivre, muscade

1- Préparer les plantes : éplucher, laver, et émincer l'oignon.
Laver les feuilles de berce, ciseler. Réserver le tout.

2- Porter le fond de volaille à ébullition.
Dans une autre casserole, faire suer l'oignon émincé dans le beurre. Ajouter la farine, mélanger à la spatule de bois et cuire le roux blanc sans coloration.
Mouiller avec le fond de volaille bouillant.
Ajouter les feuilles de berce ciselées et amener à ébullition, puis réduire la source de chaleur, et cuire doucement 10 minutes (selon l'épaisseur des feuilles et des pétioles).
Assaisonner.

3- Mixer le potage.
Hors feu, ajouter la bonification : jaune d’œuf mélangé à la crème.
Rectifier l’assaisonnement.

4- Dresser le potage en décorant avec une feuille de berce, ou de petits tronçons de pétiole, des croûtons, un trait de crème, des épices...