Ingrédients :
- 400 g de dos de cabillaud
- 1/2 courge butternut
- 50 g d’eau
- 20 g de beurre
- 10 g de farine
- sciure de hêtre
- sel
- piment d’Espelette
- poivre blanc
- sel de Guérande

Éplucher la courge butternut, la couper en dés
La mettre à cuire dans une casserole avec un peu d’eau salée 30 minutes
Puis mixer finement
Poivrer légèrement.

Couper le beurre en petits dés et le placer dans une coupelle à bords hauts
Laver le cabillaud, le sécher avec du papier absorbant et le couper en 4 parts
Réserver.

Dans une grande poêle, placer la sciure de hêtre
Couvrir d’un couvercle et placer sur feu moyen
Au bout de quelques minutes, une fumée est produite
Placer alors sur une grille les pavés de cabillaud et la coupelle de beurre
Couvrir
Laisser sur feu moyen pendant 8 minutes, puis éteindre le feu
Laisser encore le poisson et le beurre pendant 2 minutes

Pour le dressage :
Déposer une petite louche de purée de butternut dans le fond de l’assiette
Déposer un pavé de cabillaud
Ajouter un peu de sel de Guérande et du piment d’Espelette
Servir aussitôt.