Ingrédients:
Dacquoise :
- 35 g de poudre de noisettes
- 115 g de poudre d'amandes
- 150 g de blancs d’œufs
- 140 g de sucre semoule
- quelques cuillerées de sucre glace

Crème au beurre :
- 50 g d'eau
- 120 g de jaunes d’œufs
- 125 g de beurre pommade
- 125 g de sucre en poudre
- quelques gouttes d'arôme alimentaire à l'Angélique
- quelques gouttes de colorant vert (facultatif)
- 80 g d'angélique confite
- 1 C à soupe de Cognac
- sucre glace (pour le décor)

1 Dacquoise

Préchauffer le four à 180°
Mélanger les poudres de noisettes et d'amandes

Monter les blancs en neige avec un peu de sucre, et incorporer le reste lorsqu'ils sont bien fermes

Mélanger en soulevant délicatement les poudres mélangées

Remplir une poche munie d'une douille assez large de cette préparation

Sur une plaque, recouverte de papier cuisson, former 2 cercles de 16 cm de diamètre, en faisant des spirales avec la poche à douille

Saupoudrer ces 2 cercles de sucre glace et laisser en attente 10 minutes

Enfourner pour 15 minutes

Les laisser refroidir et réserver

2 Crème au beurre

Réserver un morceau de tige d'Angélique confite
Couper le reste en très petits dés
Les mettre dans un bol, et recouvrir avec le Cognac
Passer quelques minutes au micro-ondes, puis réserver

Verser les jaunes d’œufs dans le bol d'un batteur

Détailler le beurre bien mou en petit morceaux

Verser le sucre en poudre et l'eau dans une casserole
Porter à ébullition et cuire jusqu'à 121°

Démarrer le batteur à petite vitesse et verser doucement le sirop sur les parois du bol

Quand il est incorporé, augmenter la vitesse jusqu'à ce que le mélange soit complètement refroidi

Incorporer ensuite le beurre en morceaux et l'arôme à l'Angélique

Éventuellement ajouter quelques gouttes de colorant vert

Fouetter jusqu'à l'obtention d'une crème bien lisse

Mettre quelques instants au réfrigérateur pour la raffermir un peu

3 Dressage

Poser un disque de dacquoise sur un plat
Déposer la crème dessus en la lissant à la spatule
Répartir sur la partie centrale les dés d'angélique confits au Cognac
Poser le second disque sur l'ensemble, côté lisse vers le haut

Déposer dessus le reste d'Angélique coupé en fins bâtonnets

Saupoudrer de sucre glace
Réserver dans un endroit frais